Kabak Tatlısı Sulanıyorsa Dikkat! Lokum Gibi Olmasının 5 Sırrı

Ekim ayıyla birlikte pazar tezgâhları iri bal kabaklarıyla dolmaya başladı. Sonbaharın en sevilen tatlısı da böylece yeniden mutfaklara döndü. Ancak malzemesi yalnızca kabak ve şekerden ibaret olan bu tatlı, göründüğü kadar masum değil. Kimi zaman tencerenin dibinde şerbet gölü oluşuyor, kimi zaman kabaklar dağılıp püreye dönüyor, kimi zaman da dışı parlak ama içi sert kalıyor. Oysa birkaç küçük kurala uyulduğunda, kaşığın ucuyla kesilen lokum kıvamında bir tatlı çıkarmak işten bile değil.

İşte ustaların ve tecrübeli ev hanımlarının yıllardır uyguladığı beş sır ve adım adım tarif.

Malzemeler

Tatlı için: 1 kilo ayıklanmış bal kabağı, 2 su bardağı toz şeker (tatlı sevenler yarım bardak artırabilir), 4-5 adet karanfil ya da 1 çubuk tarçın (isteğe bağlı).

Üzeri için: İri dövülmüş ceviz içi, tahin ya da kaymak.

1. sır: Kabağı doğru seçin

Tatlının yarısı kabakta bitiyor. Eti koyu turuncu, kabuğu sert ve ağır olan bal kabağını tercih edin. Açık sarı, sulu ve lifli kabaklar pişerken dağılır ve tat vermez. Dilimlenmiş hazır kabak alıyorsanız kesik yüzeyinin kurumamış, canlı renkte olmasına bakın.

2. sır: İri ve eşit doğrayın

Kabağı çok ince dilimlemek en sık yapılan hata. Dilimler en az iki parmak kalınlığında ve birbirine yakın boyda olmalı. İnce parçalar şerbeti çekemeden erir, farklı boydaki parçaların da kimi pişer kimi diri kalır.

3. sır: Şekeri akşamdan dökün, su eklemeyin

İşin püf noktası burada. Doğradığınız kabakları geniş bir tencereye ya da fırın kabına tek sıra dizin, üzerine şekeri eşit şekilde serpin ve kapağını kapatıp en az 6-8 saat, mümkünse bir gece bekletin. Sabah kapağı açtığınızda kabakların kendi suyunu saldığını, şekerin tamamen eridiğini göreceksiniz. Bu su tatlıyı pişirmeye fazlasıyla yeter. Dışarıdan tek damla su eklemeyin; tatlının sulanmasının bir numaralı sebebi budur.

4. sır: Kısık ateşte, karıştırmadan pişirin

Tencereyi kendi suyuyla birlikte ocağa alın. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra en kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak 35-40 dakika pişirin. Bu sırada kabakları kaşıkla karıştırmayın; yalnızca tencereyi kulplarından tutup hafifçe sallayın. Çatal rahatça batıyor ama dilim dağılmıyorsa tatlı olmuştur. Şerbet hâlâ fazla duruyorsa kapağı açıp birkaç dakika daha çektirin.

Fırında yapmak isterseniz, şekerde bekleyen kabakların üzerini yağlı kâğıtla örtün, 180 derecede 45 dakika pişirin. Son 15 dakikada kâğıdı alıp birkaç kez kendi şerbetini kaşıkla üzerine gezdirin; böylece üstü hafifçe karamelize olur.

5. sır: Kendi şerbetinde soğutun

Pişen tatlıyı hemen servis tabağına almayın. Tencerede, kendi şerbetinin içinde oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Kabaklar soğurken kalan şerbeti içine çeker; hem parlar hem de o meşhur lokum kıvamını alır. Ardından buzdolabında en az iki saat dinlendirin.

Servis önerileri

Kabak tatlısının yanına en çok yakışanlar belli: bol ceviz ve bir kaşık tahin. Güneydoğu usulü sevenler üzerine kaymak, Ege usulü sevenler ise bir tutam hindistan cevizi ekliyor. Tahini tatlının üzerine servisten hemen önce gezdirin; önceden dökülürse şerbeti çeker ve koyulaşır.

Sık yapılan hatalar

Tatlınız sert olduysa büyük ihtimalle kabak şekerde yeterince beklememiş ya da ateş yüksek tutulmuştur. Şeker, yeterince yumuşamamış kabağın dış yüzeyini sertleştirir. Dağıldıysa dilimler ince kesilmiş ya da tencere karıştırılmıştır. Fazla sulu olduysa kabak sulu cinstendir; bu durumda kapağı açıp şerbeti kısık ateşte koyulaştırmak tatlıyı kurtarır.

Artan tatlı, kapalı bir kapta buzdolabında dört-beş gün rahatlıkla dayanır. Hatta çoğu kişiye göre ikinci gün, şerbetini tamamen çektiği için ilk günden daha lezzetlidir.