Kuru Fasulye Diri Kalıyorsa Dikkat! Lokum Gibi Pişmesinin Sırrı

Yanında pilav ve turşuyla sofranın baş tacı olan kuru fasulye, malzemesi az ama pişirmesi incelik isteyen yemeklerin başında geliyor. Kimi zaman saatlerce ocakta kaldığı halde taneleri diri kalıyor, kimi zaman da kabukları ayrılıp dağılıyor. Oysa birkaç küçük ayrıntıya dikkat edildiğinde, esnaf lokantalarındaki gibi helmelenmiş, lokum kıvamında bir kuru fasulye pişirmek hiç de zor değil. İşte tam ölçülü tarif ve yemeğin kaderini belirleyen püf noktaları.

Malzemeler (4 kişilik)

500 gram kuru fasulye (bir gece önceden suda bekletilmiş), 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 orta boy kuru soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz şeker ve yarım çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber.

Yapılışı

Sıvı yağ ve tereyağını derin bir tencereye alıp kızdırın. Yemeklik doğradığınız soğanı ekleyin ve pembeleşinceye kadar kavurun. Soğanın iyice kavrulması, yemeğin lezzetini belirleyen ilk adımdır; acele etmeyin.

Salçayı ilave edip kokusu çıkana kadar kavurmayı sürdürün. Ardından bir gece önceden ıslattığınız ve süzdüğünüz fasulyeleri tencereye alın, 1-2 dakika karıştırın. Suyu, toz kırmızı biberi, tuzu ve şekeri ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve fasulyeler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Fasulyenin cinsine göre su miktarını artırabilirsiniz. Hazırlığı yaklaşık 30 dakika, pişmesi ise 50 dakika süren yemek, sıcak servis edilir.

Fasulye neden diri kalır?

Sertliğin en yaygın nedeni yeterince ıslatılmaması. Kuru fasulye en az 8 saat, tercihen bir gece boyunca bol suda bekletilmeli. Islatma suyuna hiçbir şey eklemenize gerek yok; ancak suyun fasulyenin en az üç katı kadar olması gerekiyor, çünkü taneler suyu çekerek neredeyse iki katına çıkıyor.

İkinci neden bayat fasulye. Üzerinden bir yıldan fazla geçmiş, kilerde beklemiş fasulye ne kadar pişirilirse pişirilsin tam yumuşamaz. Alırken yeni mahsul olmasına, tanelerin parlak ve buruşuksuz görünmesine dikkat edin.

Lokum gibi olmasının 5 sırrı

Birincisi, ıslatma suyunu mutlaka dökün ve fasulyeyi temiz suyla pişirin. İsterseniz fasulyeyi önce 10 dakika haşlayıp suyunu süzebilirsiniz; bu işlem hem gaz yapıcı etkiyi azaltır hem de pişme süresini kısaltır.

İkincisi, yemeğe sıcak su ekleyin. Soğuk su, pişmekte olan fasulyeye şok etkisi yapar ve kabuğun sertleşmesine yol açar. Pişerken su eklemeniz gerekirse de mutlaka kaynar su kullanın.

Üçüncüsü, kısık ateş. Harlı ateşte kaynayan fasulyenin kabuğu çatlar, içi ise diri kalır. Yemeğin ağır ağır, tıkırdayarak pişmesi helmelenmesini sağlar.

Dördüncüsü, tarifteki bir çay kaşığı şeker. Şeker yemeği tatlandırmaz; salçanın ekşiliğini dengeler ve fasulyenin daha yumuşak pişmesine yardımcı olur.

Beşincisi, dinlendirme. Ocaktan aldığınız yemeği kapağı kapalı olarak en az 15-20 dakika bekletin. Bu sürede suyu koyulaşır, taneler lezzeti içine çeker.

Daha lezzetli olması için

Su yerine et ya da tavuk suyu kullanmak yemeğe bambaşka bir derinlik katar. Etli sevenler, soğandan önce kuşbaşı eti kavurup suyunu çektirerek aynı tarifi uygulayabilir. Pastırma ya da sucukla yapılan çeşitlerinde ise bu malzemeler yemeğin sonuna doğru eklenmeli. Güveçte ve odun ateşinde pişen kuru fasulyenin lezzeti ayrı olsa da, kalın tabanlı bir tencere evde aynı etkiye en yakın sonucu verir.

Yanına ne yakışır?

Kuru fasulyenin değişmez eşlikçisi tereyağlı pirinç pilavı. Yanına turşu, kuru soğan ve cacık da çok yakışır. Bir gün önceden pişirilip dinlendirilen kuru fasulyenin ertesi gün daha lezzetli olduğunu da unutmayın; kalabalık sofralar için yemeği önceden hazırlamak hem zaman kazandırır hem de tadını artırır.