Tulumba Tatlısı Yağ Çekiyorsa Dikkat! Çıtır Çıtır Olmasının 5 Sırrı

Tatlıcı vitrininde parlayan, ısırınca çıtırdayan tulumba evde denendiğinde çoğu zaman hayal kırıklığı yaratıyor. Ya içi hamur kalıyor ya yağı çekip ağırlaşıyor ya da şerbete girer girmez sönüyor. Oysa malzemesi son derece sade: su, un, yağ, yumurta ve şeker. Farkı yaratan tarif değil, teknik. İşte ustaların dikkat ettiği beş nokta ve denenmiş ölçüler.

Malzemeler

Şerbeti için: 3 su bardağı toz şeker, 2,5 su bardağı su, birkaç damla limon suyu.

Hamuru için: 1,5 su bardağı su, 2 yemek kaşığı tereyağı ya da margarin, 1,5 su bardağı un, 1 yemek kaşığı irmik, 1 yemek kaşığı nişasta, 3 yumurta, 1 çimdik tuz.

Kızartmak için: Bolca sıvı yağ.

1. Önce şerbeti yapın, buz gibi soğusun

Tulumbanın altın kuralı şu: sıcak tatlı, soğuk şerbet. Bu yüzden işe şerbetle başlayın. Şeker ile suyu kaynatın, kaynadıktan sonra kısık ateşte 12-15 dakika daha pişirin ve limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Şerbet hafif koyu kıvamlı olmalı; su gibi kalırsa tatlıyı yumuşatır. Hamuru hazırlayana kadar tamamen soğumasını bekleyin, hatta kızartmaya geçmeden buzdolabına koyun.

2. Hamuru ocakta iyice pişirin

Su, yağ ve tuzu tencerede kaynatın. Unu bir kerede ekleyip tahta kaşıkla hızla karıştırın. Hamur toplanıp tencerenin kenarlarından ayrıldıktan sonra da kısık ateşte 4-5 dakika daha çevirmeye devam edin. Çoğu kişinin atladığı adım bu. Unun çiğ kokusu gitmeden ocaktan alınan hamur, kızarırken içinde hamur kalır ve yağ çeker.

3. Yumurtayı ılık hamura, teker teker ekleyin

Hamuru geniş bir kaba alıp ılınmaya bırakın. Sıcak hamura kırılan yumurta pişer ve hamur kabarmaz. Elinizi rahatça değdirebildiğiniz sıcaklığa gelince irmik ve nişastayı ekleyin, ardından yumurtaları birer birer yedirin. Her yumurtadan sonra hamur önce dağılmış gibi görünür; karıştırmaya devam edince toparlanır. Sonuçta parlak, koyu ve kaşıktan ağır ağır düşen bir kıvam elde etmelisiniz. İrmik ve nişasta, dışın çıtır kalmasını sağlayan iki küçük yardımcı.

4. Yağ soğukken sıkın

İşin en önemli sırrı burada. Hamuru yıldız uçlu sıkma torbasına doldurun. Tavadaki yağı ısıtmayın; hamuru soğuk ya da ılık yağın içine parmak boyunda sıkıp makasla kesin. Tavayı doldurduktan sonra ocağı orta ateşte yakın.

Yağ yavaş yavaş ısınırken hamurlar önce dibe çöker, sonra kabararak yüzeye çıkar. Bu sayede içleri boşalır ve pişer. Kızgın yağa atılan tulumba ise dışı hemen kabuk bağladığı için kabaramaz, içi çiğ kalır. Tulumbalar yüzeye çıktıktan sonra ara ara çevirerek koyu altın rengi olana kadar kızartın; bu yaklaşık 12-15 dakika sürer.

İkinci partiye geçerken ocağı kapatıp yağın ılımasını beklemeyi unutmayın. Sabırsızlık edip sıcak yağa sıkarsanız ikinci tava ilki gibi olmaz.

5. Şerbette bekletme süresini ayarlayın

Kızaran tulumbaları kevgirle alıp yağını birkaç saniye süzdürün ve hemen soğuk şerbete atın. Şerbette 2-3 dakika bekletmek yeterli. Daha uzun kalırsa çıtırlığını kaybeder, daha kısa kalırsa içine şerbet işlemez. Süzgeçle alıp servis tabağına dizin.

Sık yapılan hatalar

Tatlı sönüyorsa: Ya hamur ocakta az pişmiştir ya da yağ fazla sıcaktır.

Yağ çekiyorsa: Hamur fazla cıvık olmuştur. Yumurtalar çok büyükse sonuncusunu çırpıp azar azar ekleyin.

Çabuk yumuşuyorsa: Şerbet ılık ya da fazla suludur.

Üzerine dövülmüş Antep fıstığı ya da hindistan cevizi serpip servis edebilirsiniz. Tulumba yapıldığı gün en lezzetli hâlindedir; ertesi güne kalacaksa ağzı kapalı kapta, buzdolabı dışında saklayın.

Küçük bir not: sıkma torbanız yoksa hamuru buzdolabı poşetine doldurup ucunu kesebilirsiniz; şekli düz olur ama lezzeti değişmez.